题目内容
下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（ ）
| A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 |
| B、在卤汤配制时加入酒 |
| C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 |
| D、发酵温度要控制在15～18℃范围内 |
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题：
分析：腐乳制作过程中防止杂菌污染的主要操作有：用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒、加盐腌制、制作卤汤并在配制时加入酒、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰等．
解答：
解：A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒，可以先用温水清洗再用酒精消毒，A正确；
B、制作卤汤并在配制时加入酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，B正确；
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染，C正确；
D、发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用，D错误．
故选：D．
B、制作卤汤并在配制时加入酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，B正确；
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染，C正确；
D、发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用，D错误．
故选：D．
点评：本题主要考查腐乳制作过程中的复杂杂菌污染的问题，意在强化学生的无菌操作意识和相关的识记能力．
练习册系列答案
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