Question

【题目】下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分析，请回答有关问题

（1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基除提供主要营养物质外，还需要满足微生物对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加_______________，培养霉菌时需将培养基的PH调至_______________。

（2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→______________→加卤汤装瓶→______________。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______________左右。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、____________、___________等因素。

（4）测定亚硝酸盐含量的操作过程：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→ __________

Answer 1

【答案】 维生素 酸性 加盐腌制 密封腌制 12% 温度 pH 盐的用量 标准显色液 比色

【解析】试题分析：本题综合考查微生物分离和培养、腐乳的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要在平时的学习过程中注意积累。

（1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基除提供主要营养物质外，还需要满足微生物对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时需将培养基的pH调至酸性。

（2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低则不足以杀菌，过高则会延长腐乳成熟的时间。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、pH、盐的用量等因素。

（4）采用比色法测定亚硝酸盐含量的操作过程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。