Question

16．传统的发酵技术中，果酒制作利用的是酵母菌的发酵，从结构上看，酵母菌属于真核生物，从新陈代谢角度其异化方面是兼性厌氧型生物．果醋制作中，在糖类不足，氧气充足的条件下醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸，整个过程中温度要严格控制在30-35℃．腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，过程中加盐腌制中盐的作用有析水、防止杂菌生长（抑制微生物生长）、调节口味，配制卤汤酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量过高，腐乳成熟时期将会延长．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答 解：果酒制作利用的是酵母菌的发酵，从结构上看，酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核，因此属于真核生物，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此从新陈代谢角度其异化方面是兼性厌氧型生物．
果醋制作中，在糖类不足，氧气充足的条件下醋酸菌将乙醇变为乙醛再变为醋酸，醋酸菌适宜生存的温度为30-35℃条件，因此整个过程中温度要严格控制在30-35℃．
腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，过程中加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．配制卤汤酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量过高，腐乳成熟时期将会延长．
故答案为：
真核  兼性厌氧  乙醛  30-35  毛霉     析水  防止杂菌生长（抑制微生物生长） 调节口味  （注：可颠倒顺序）     12   腐乳成熟时期

点评 本题考查传统发酵技术的应用相关知识，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果醋、腐乳制作的原理及条件；识记实验室培养微生物的方法及条件，能结合所学的知识准确答题．