Question

根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当

 

、

 

时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在

 

条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现

 

色．
（3）图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题

①图中A代表

 

，其主要目的是

 

，同时还能

 

_；
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在

 

左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会

 

；酒精含量过低，

 

，可能导致豆腐腐败．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，可以表示为：C₆H₁₂O₆+2O₂

酶

2CH₃COOH+2CO₂+H₂O；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，相关反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，可以表示为：C₆H₁₂O₆+2O₂

酶

2CH₃COOH+2CO₂+H₂O．
（2）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色．
（3）①图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）氧气   糖源都充足
（2）酸性   灰绿色
（3）①加盐腌制     析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬    抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12%   延长    不足以抑制微生物的生长

点评：本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；要求考生能够掌握腐乳制作的过程以及相关注意点，如：豆腐的含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量等．