Question

12．果胶酶在果汁生产中的应用：
（1）制作果汁要解决的两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁的浑浊、黏度 高，容易发生沉淀
（2）果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成分之一，它是半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不容于水．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，二果汁分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清．

Answer 1

分析 1、制作果汁要解决的两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁的浑浊度、黏度高，容易发生沉淀．
2、果胶：
（1）作用：果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一．
（2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物． （3）特点：不溶于水，在果汁加工中，会影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊．
3、果胶酶：
（1）作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清．
（2）组成：不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等．

解答 解：（1）制作果汁要解决的两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁的浑浊、黏度 高，容易发生沉淀．
（2）果胶是植物细胞壁以及胞间层主要成分之一，它是半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不容于水．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，二果汁分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清．
故答案为：
（1）出汁率低，耗时长     浑浊、黏度 高，容易发生沉淀
（2）植物细胞壁以及胞间层       半乳糖醛酸     果胶     细胞壁     胞间层    半乳糖醛酸

点评 本题考查果胶和果胶酶的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．