Question

20．下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 卤汤中酒的含量一般控制在18%左右
• B． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• C． 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
• D． 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

解答 解：A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，A错误；
B、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，B正确；
C、含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高腐乳不易成形，C错误；
D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确．
故选：BD．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，属于中档题．