Question

5．如图表示果酒、果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题．
（1）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精转变成乙醛，再转变成醋酸．
（3）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染．
（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物．
（5）某同学欲制作蓝莓果酒与果醋．他对自己的发酵装置定时通过充气口充气，则该同学是在制蓝莓果 
醋．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、分析题图：图示为果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，其中①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示无氧呼吸的第二阶段；③表示有氧呼吸的第二和第三阶段；④⑤表示醋酸发酵．

解答 解：（1）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸．
（3）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，此处的“酒药”是酵母菌的菌种，因此如果米量很多放的“酒药”太少，会造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染．
（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物．
（5）由题意知，该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明菌种进行有氧呼吸，因此是果醋的制作过程；酵母菌是兼性厌氧型微生物，利用酵母菌酿酒时，先通入氧气的目的是：在有氧条件下使酵母菌迅速繁殖，数量增加，快速形成优势种群．在酒精发酵旺盛时为无氧环境，而醋酸发酵需要有氧条件．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）缺少糖源、氧气充足
（3）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染
（4）比色         玫瑰红
（5）醋在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加           不能

点评 本题结合图解，考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确答题．