题目内容

3．在日常生活中，人们经常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品．如图是腐乳制作的流程图．请回答下列问题：

（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜，如果含水量过多，则腐乳块不易成形．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品的质量．
（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入盐．
（4）在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约16℃．
（5）卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，如果含量过高则会延长腐乳成熟期，影响口味．

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜（豆腐含水量以70%为宜），如果含水量过多，则乳块不易成形．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品的质量．
（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入盐．
（4）毛霉生长的适宜温度是15～18℃，因此在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约16℃．
（5）卤汤中的酒含量一般控制在12% 左右，如果含量过高则会延长腐乳成熟期，影响口味，如果含量过低则不足以杀菌．
故答案为：
（1）腐乳块不易成形     
（2）空气中的毛霉孢子　   杂菌污染
（3）料酒   辛香料    盐    
（4）16℃
（5）12%    延长腐乳成熟期，影响口味

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

练习册系列答案
相关题目

由1分子磷酸、1分子碱基和1分子化合物a构成了化合物b，如图所示，则叙述正确的是（ ）

A．若m 为腺嘌呤，则b肯定为腺嘌呤脱氧核苷酸

B．若a为核糖，b则为DNA的基本组成单位

C．若m为尿嘧啶，则DNA中肯定不含b这种化合物

D．在人和SARS病毒体内，化合物b都含有8种
14．某些生物概念之间有一定的包括关系．下列概念之间的关系，符合图所示的选项是（　　）
A．a、b、c分别是体液调节、激素调节、体温调节
B．a、b、c分别是神经系统、脑、大脑皮层
C．a、b、c分别是免疫调节、过敏反应、系统性红斑狼疮
D．a、b、c分别是免疫细胞、淋巴细胞、吞噬细胞
11．人类的皮肤含有黑色素，皮肤中黑色素的多少由两对独立遗传的基因（A和a、B和b）所控制，显性基因A和B可以使黑色素的量增加，两者增加的量相等，并且可以累加．某夫妇的基因型都为AaBb，下列关于其子女皮肤颜色深浅的描述中错误的是（　　）
A．与父母皮肤颜色深浅一样的孩子占$\frac{1}{4}$
B．可产生五种表现型
C．肤色最浅的孩子基因型是aabb
D．其子代可能出现9种基因型
18．下列有关微生物的叙述中，正确的是（　　）
①酵母菌  ②乳酸菌  ③硝化细菌  ④蓝藻  ⑤HIV  ⑥噬菌体．
A．从细胞结构看③④⑥是原核生物B．⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶
C．从新陈代谢类型看，②③④是需氧型D．①②⑤⑥都能独立合成蛋白质
8．卵细胞和精子形成过程的不同之处在于（　　）
A．形成的精子和卵细胞数目不同B．细胞中染色体复制的时间不同
C．细胞中同源染色体分离的时期不同D．细胞中着丝点分裂的时期不同
14．如图表示某雌性生物体减数分裂过程中，核DNA含量变化曲线．请据图回答以下问题：

（1）该过程可以在卵巢（器官）中发生．
（2）BC段DNA的含量增加一倍，是因为DNA分子进行复制．DE段DNA的含量又减少一半，原因是同源染色体分离，平均分配到两个子细胞．
（3）图中A时期的细胞叫卵原细胞，能表示初级卵母细胞的时期是CD（用字母表示）．
（4）孟德尔遗传定律发生于图中CD段．
10．下列说法不正确的是（　　）
A．胚胎工程技术包括胚胎移植，胚胎分割、体外生产胚胎技术
B．试管牛的培育过程属于克隆过程
C．体外生产胚胎技术就是将体外受精得到的受精卵培养成早期胚胎
D．胚胎移植实际上是生产胚胎的供体和孕育胚胎的受体共同繁殖后代的过程
11．如图为人的淋巴细胞的体液免疫图解．据图分析，下列说法正确的是（　　）
A．细胞②为B细胞B．细胞⑤产生的物质为球蛋白
C．细胞⑤为靶细胞D．阶段Ⅶ是非特异性的结合

违法和不良信息举报电话：027-86699610 举报邮箱：58377363@163.com

精英家教网