Question

“夫树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年10月，正是柑橘大量上市的季节．橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，而且药用价值也较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”．请回答下列相关问题：
（1）江西某橘子盛产地想建立一个大型的果酒、果醋加工厂，发酵阶段，两者控制条件的区别是

 

．需要发酵的菌种是

 

．
（2）橘皮精油是食品和化妆品配料的优质原料，提取橘皮精油常用

 

法，为了使橘皮油易于与水分离，还要加入

 

和

 

，并调节pH到7～8．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,从生物材料中提取某些特定成分

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．
3、植物芳香油的提取方法有蒸馏、萃取和压榨等．

解答： 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作时需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）由于橘皮精油主要存在于橘皮中，橘皮油在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏又会产生焦糊问题，因此常采用压榨法．橘皮压榨时，为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量的0.25%的NaHCO₃和5%Na₂SO₄，并调节pH至 7-8．
故答案为：
（1）前者需要无氧条件，且温度控制在18～25℃；后者需要不断通入氧气，且温度控制在30～35℃醋酸菌
（2）压榨法    NaHCO₃ Na₂SO₄

点评：本题考查果酒和果醋的制作、芳香油的提取，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型；识记提取芳香油的方法及注意事项，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．