Question

1．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是（　　）

• A． 含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳
• B． 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
• C． 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
• D． 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长

Answer 1

分析 1、制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸；所选用的豆腐含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
3、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．
4、用盐腌制腐乳时，注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变形；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

解答 解：A、制作腐乳时，宜采用含水量为70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，A正确；
B、腐乳制作时，卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，若酒精的含量过低，不足以杀菌，若酒精的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，B正确；
C、腐乳制作装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，C正确；
D、腐乳加盐腌制时，盐的浓度过高会影响腐乳的口味，要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制，D错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，考生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的过程和注意事项是解题的关键．