Question

利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为       。
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现      色。
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是          。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类         （减少、增多），且更易于消化和吸收。
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                           。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       
反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成         染料。

Answer 1

⑴①18～25℃ ②灰绿色 ⑵①毛霉 ②增多 ⑶①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色

解析试题分析：⑴①酵母菌制果酒的温度为18～25℃ ②检测酒精的试剂为重铬酸钾，在酸性条件下变成灰绿色 ⑵①制腐乳所用的微生物主要是毛霉 ②微生物产生的蛋白酶和脂肪酶会将大分子物质分解成小分子物质，使营养物质的种类增多，有利于消化 ⑶①由于抗生素具有杀菌作用，因此不能用含有抗生素的牛奶制酸奶 ②泡菜中亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化
反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。