Question

下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（　　）

• A、在葡萄榨汁前应先除去枝梗，再冲洗
• B、酵母菌的同化作用类型是异养型，属于分解者
• C、腐乳制作的流程是：豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制
• D、卤汤中酒的含量一般控制在2%左右

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、果酒制作过程：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．
2、腐乳的制作流程：

3、配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味．

解答： 解：A、在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，A错误；
B、酵母菌是一种真菌，其同化作用类型是异养型，在生态系统中属于分解者，B正确；
C、腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，C错误；
D、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，D错误．
故选：B．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．