Question

16．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（　　）

• A． 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
• B． 腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰
• C． 腌制后期乳酸菌数量不变
• D． 腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有异

Answer 1

分析 泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．

解答 解：A、制作泡菜初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，A错误；
B、发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，B正确；
C、发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，C错误；
D、根据ABC，可知在腌制的全过程乳酸菌的数量由少到多再到少，D错误．
故选：B．

点评 本题考查泡菜的制作过程中乳酸菌的数量变化情况，要求考生识记识记泡菜制作的原理、步骤及注意事项，能结合所学的知识准确答题．