题目内容
【题目】与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。下图是黑啤的酿造工艺流程简图，请回答下列相关问题：
（1）麦汁煮沸的主要目的是_____________(至少答出两点才得分)，为保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入_________。
（2）制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在________的作用下继续溶解和分解的过程。为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前除菌常用的方法是____________。
（3）发酵过程中接种的微生物是_________，请用反应式表示发酵过程的原理________________。
（4）为监测发酵状况，可用____________法对发酵菌种进行计数，一段时间内统计结果分析可发现，培养液中的菌种种群数量的生长曲线变化规律是_______________。
【答案】杀菌、浓缩麦汁、破坏酶的活性、排除麦汁中特异杂臭气体等作用 无菌空气 淀粉酶等多种酶（或一系列酶） 巴氏消毒法 酵母菌 C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+少量能量 抽样检测 呈“S”型增长或先增加后稳定
【解析】
试题图示为黑啤的酿造工艺流程简图，利用的菌种是酵母菌，利用有氧呼吸大量繁殖，产生更多的菌种；利用无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
（1）麦汁煮沸可以杀灭其中的杂菌、浓缩麦汁的浓度，还可以利用高温破坏麦汁中酶的活性。酵母菌利用有氧呼吸大量繁殖，所以为了保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入氧气。
（2）黑啤产生的原理是酵母菌的无氧呼吸，所以需要通入无菌空气，还需要加入淀粉酶等多种酶；为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前常用巴氏消毒法除菌。
（3）根据以上分析已知，该实验需要的菌种是酵母菌，原理是无氧呼吸，方程式为：C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+少量能量。
（4）对酵母菌进行计数的方法是抽样检测；由于营养物质和空间都是有限的，所以酵母菌的数量先增加后稳定，即呈呈“S”型增长。
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