Question

20．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

• A． 腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B． 果醋发酵属于无氧发酵
• C． 在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与
• D． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、染色体、DNA和RNA

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答 解：A、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，由此可见，果醋制作的适宜温度最高，A错误；
B、参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵是有氧发酵，B错误；
C、在腐乳制作过程中有能产生蛋白酶的微生物参与，主要是毛霉，C正确；
D、参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，其不含染色体，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．