Question

【题目】某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题。

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_______________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_________。

（2）B组同学制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是________________。

（3） 对泡菜中亚硝酸盐含量的测定：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_______染料。

（4）C组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_________，对人体无害；加盐的作用是____，加盐的操作：_________________________________。

（5）工厂生产腐乳是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，经过发酵的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________________，___________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

Answer 1

【答案】温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 杀菌、除氧 增加乳酸菌菌种数量，加快发酵过程 重氮化 玫瑰红 （匍匐）菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长 逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口要铺厚些 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶

【解析】

1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

2、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

3、亚硝酸盐测定的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）泡菜制作是，需要控制腌制的时间、温度和食盐用量；乳酸菌是厌氧型微生物，所以向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

（2）盐水煮沸可以除去水中溶氧和杀灭水中的杂菌；陈泡菜液中含有乳酸菌，所以在盐水中加入陈泡菜水可以增加乳酸菌菌种数量，加快发酵过程。

（3）亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料。

（4）腐乳表面的皮是毛霉的（匍匐）菌丝；加盐腌制可以析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长；为防止杂菌污染，逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口要铺厚些。

（5）腐乳制作的原理是毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。