题目内容
下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）
| A、制作腐乳时只有毛霉发挥作用 |
| B、豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 |
| C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 |
| D、制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 |
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题：
分析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
解答：
解：A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；
C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；
D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误．
故选：C．
B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；
C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；
D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误．
故选：C．
点评：本题主要考查腐乳的制作过程，意在强化学生对相关知识点的识记与理解能力．
练习册系列答案
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