Question

10．请回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形．
（3）前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制微生物生长．
（4）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在12%左右为宜．

Answer 1

分析 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
腐乳制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制．让豆腐上长出毛霉的主要条件是温度保持在15～18℃；加盐腌制时，为防止污染将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）多种微生物参与了腐乳制作过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形．
（3）前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制微生物生长．
（4）腐乳制作的后期，卤汤酒精含量应该控制在12%左右为宜．
故答案为：
（1）毛霉     肽    氨基酸     脂肪酶     甘油   脂肪酸
（2）70%
（3）15-18℃微生物
（4）12%

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．