Question

1．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是酵母菌大量繁殖形成的菌膜．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）制作腐乳时，接入优良毛霉品种可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是15～18℃．加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长．
（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌；加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜．
故答案为：
（1）避免其他菌种的污染，保证产品的质量     15～18℃析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬      抑制微生物的生长      酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长
（2）乳酸菌    增加乳酸菌含量       酵母菌大量繁殖形成的菌膜

点评 本题考查腐乳的制作和泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤、实验采用的方法等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．