Question

4．下列有关发酵食品制作的相关问题，错误的是（　　）

• A． 制作果酒时，红葡萄酒中的色素来自于葡萄皮
• B． 制作果醋时，应该封闭充气口，防止杂菌污染
• C． 制作泡菜时，将盐水煮沸的目的是消灭杂菌
• D． 腐乳制成后，在表面有一层致密的皮是微生物的菌丝

Answer 1

分析 1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．

解答 解：A、制作果酒时，红葡萄酒中的色素来自于葡萄皮，A正确；
B、制作果醋时的菌种是醋酸菌，是一种好氧菌，B错误；
C、制作泡菜时，将盐水煮沸的目的是消灭杂菌，C正确；
D、腐乳制成后，在表面有一层致密的皮是微生物的菌丝，D正确．
故选：B．

点评 本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．