Question

【题目】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。

（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。

（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是

Answer 1

【答案】（1）酵母菌（2分） 细胞质基质（2分） 升高（2分）

（2）灰绿（2分）

（3）蛋白酶和脂肪酶（2分） 盐使微生物失水过多而死亡（3分） 防止杂菌污染（2分）

【解析】（1）酵母菌无氧呼吸产生酒精，常用于制作果酒；无氧呼吸的场所是细胞质基质；果醋是利用醋酸杆菌降酒精转化乙酸，醋酸杆菌是好氧菌，生长最适温度为30℃~35℃，高于酵母菌的最适生长温度。

（2）酒精能够使重铬酸钾在酸性条件下呈灰绿色。

（3）腐乳制作过程中微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中蛋白质和脂肪分解为小分子多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸；培养时加盐提高培养液渗透压不耐盐的微生物会失水过多而死亡；酒精灯的火焰附近是个相对无菌的空间，在此操作能减少杂菌感染的几率。