Question

【生物--选修1：生物技术实践】
回答下列与腐乳制作有关的问题：
（1）传统腐乳制作

 

（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落

 

（填“属于”或“不属于”）同一物种．
（2）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生

 

和

 

酶．
（3）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和

 

、

 

等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行

 

．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的

 

作用外，还能使腐乳具有独特的风味．
（4）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上．对豆腐灭菌宜采用的方法是

 

，T业生产中接种毛霉宜采用

 

方法的改良．
（5）将从空气中收集到的微生物培养成菌落，依据

 

可初筛出毛霉．再将初筛出的毛霉制成菌液进行一系列梯度稀释后接种在

 

上培养，稀释度足够高的菌液能在培养基上形成单个的菌落．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答： 解：（1）传统腐乳制作是不需要灭菌的，发酵过程巾起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其巾起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳更易消化吸收，可见，豆腐中丰富的蛋白质及脂肪被分解了，由此可推知毛霉等微生物产生了蛋白酶和脂肪酶．
（3）微生物的培养都需要水、无机盐、碳源和氮源等四类基本物质．腐乳制作流程包括毛霉的培养、加盐腌制、加卤汤半瓶、密封腌制四个步骤．卤汤除了调节风味外，还有一定的防腐杀菌作用．
（4）在腐乳制作过程巾，豆腐用于充当毛霉的培养基，所以需要进行高压蒸汽灭茵，T业生产巾用一定浓度的毛霉菌液涂布或浸润豆腐来接种，应该是相比划线法更为简单有效的办法．
（5）-般来说，在一定的培养条件下，同种微生物表现出稳定的菌落特征，因此菌落特征是鉴别菌种的重要依据．只有在固体培养基上才能形成菌落．
故答案为：
（1）不需要      不属于
（2）蛋白酶和脂肪酶
（3）碳源        氮源     加盐腌制       防腐（或“抑制微生物生长”或“防腐杀菌”或其他合理答案）
（4）高压蒸汽灭菌法      稀释涂布法
（5）菌落特征           固体培养基

点评：本题考查腐乳制作的原理和流程，涉及到具体操作过程中的方法及应用，大多为课本上理解识记内容，个别为课本知识的灵活应用，总体难度不大．