Question

18．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）

• A． 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
• B． 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO₂
• C． 果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃
• D． 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

Answer 1

分析 果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约$\frac{1}{3}$的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．

解答 解：A、将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约$\frac{1}{3}$的空间，防止发酵液溢出，A错误；
B、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO₂，而不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，B错误；
C、果酒发酵过程温度控制在18～25℃，果醋发酵过程温度控制在30～35℃，C错误；
D、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．