题目内容
19．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O+能量．
（2）传统腐乳的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子，最后长的白毛是毛霉的白色菌丝．发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制微生物生长．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
分析 腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃．
解答 解：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为：C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O+能量．
（2）传统腐乳的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子，最后长的白毛是毛霉的白色菌丝．发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制微生物生长．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O+能量
（2）空气中的毛霉孢子 毛霉的白色菌丝 微生物生长 12
（3）乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．
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暑假作业北京艺术与科学电子出版社系列答案| A． | 初级精母细胞中 | B． | 次级精母细胞中 | C． | 精细胞中 | D． | 精子形成时 |
| A． | 染色体1、2、4、5组成果蝇的一个染色体组 | |
| B． | 染色体3、6之间的交换属于基因重组 | |
| C． | 控制果蝇红眼或白眼的基因位于2号染色体上 | |
| D． | 果蝇基因组可由1、2、3、6、7的DNA分子组成 |
| A． | 诱导骨髓瘤细胞与甲融合，可用的诱导因素只有灭活的病毒 | |
| B． | 在乙、丙及骨髓瘤细胞中，乙、丙经培养后，均可获得大量的抗胃癌单克隆抗体 | |
| C． | 将人的胃癌细胞反复注射到小鼠体内，产生的血清抗体为单克隆抗体 | |
| D． | 单克隆抗体的制备过程中需加入血清或血浆 |
| A． | 水气蒸馏 | B． | 压榨法 | C． | 水中蒸馏 | D． | 萃取法 |
| A． | $\frac{3}{4}$ | B． | $\frac{9}{16}$ | C． | $\frac{2}{5}$ | D． | $\frac{7}{9}$ |
| A． | 细胞分化有利于提高生理功能的效率 | |
| B． | 大肠杆菌可经过无丝分裂进行增殖 | |
| C． | 细胞编程性死亡属于正常的生理过程 | |
| D． | 有些病毒能将其基因整合到人的基因组中，可诱发人的细胞癌变 |