[题目]回答下列有关泡菜制作的习题:(1)泡菜制作过程中.乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程.该过程发生在乳酸菌的中.(2)制作泡菜时,所用盐水煮沸.其目的是 .为了缩短制作时间.有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液.加入陈泡菜液的目的是 .(3)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内.泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

【题目】回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的 ___________中。

（2）制作泡菜时,所用盐水煮沸，其目的是___________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________，原因是：___________。

（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___________ 、___________和___________等。

【答案】（1）无氧呼吸细胞质

（2）消灭杂菌（或灭菌除氧）增加乳酸菌含量

（3）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸（或乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖）

（4）温度、食盐用量、腌制时间

【解析】

试题分析：（1）泡菜利用的是乳酸菌的无氧呼吸产生的乳酸。乳酸菌产生乳酸是在细胞质基质中进行的。

（2）盐水煮沸是为了消灭杂菌。加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌菌种的含量。

（3）泡菜液逐渐变酸此时其它杂菌数量因为不适应酸性条件而死亡，而乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。

（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等。

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