题目内容

20．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素．

（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶．它们的来源是毛霉等微生物，作用是将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）流程三中卤汤配制所需的材料有酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．其中酒精含量应控制在12%左右为宜．
（3）怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳．

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）图中a表示蛋白酶，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能将脂肪分解为甘油和脂肪酸．蛋白酶和脂肪酶都来源于毛霉等微生物．
（2）流程三中卤汤配制所需的材料有酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．腐乳制作时，酒精含量应控制在12%为宜，过少则不足以杀死微生物，过多则会延长腐乳成熟的时间．
（3）用同样的原料制作出不同风味的腐乳的方法：通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳．
故答案为：
（1）蛋白酶脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸
（2）酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）　12%左右
（3）通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题是，属于考纲识记和理解层次的考查．

练习册系列答案
相关题目
12．下列关于生物科学史的叙述正确的是（　　）
A．德国科学家萨克斯通过实验证明光合作用产物有淀粉
B．摩尔根提出了基因在染色体上的假说，萨顿利用假说-演绎法证明了基因在染色体上
C．生理学家坎农认为神经-体液-免疫调节网络是机体维持稳态的主要调节机制
D．荷兰科学家温特首先从人尿中分离出具有生长素效应的化学物质
11．下面是与高中生物实验有关的内容，请回答相关问题：
组别实验材料实验试剂实验目的
A杨树根的永久装片/高倍镜的使用
B新鲜的菠菜叶片无水乙醇、SiO2、层析液观察叶绿体中的色素
C糖尿病人的尿液斐林试剂观察特定颜色
D洋葱根尖解离液、龙胆紫溶液等观察细胞的有丝分裂
（1）A组实验中用同一个显微镜观察了同一装片四次，每次仅调整目镜或物镜、细准焦螺旋，结果如图1所示．其中视野最暗的是D．

（2）B组实验中从某植物的叶绿体中提取出色素，并层析分离后得到4条色素带（如图2）．如果在色素提取过程中，没有加碳酸钙，则无显著变化的色素带为a、b．
（3）C组实验要想观察到砖红色，所需的特定条件是（50℃～65℃）水浴加热，用正常人的尿液重复实验观察到的颜色是蓝色．
（4）做D实验时，图3甲图是染色体数为6个的某高等植物根尖某区的显微照片，图3乙是根据甲图A细胞中染色体的形态和数目等特点而绘制的示意图，乙是否正确？否（是或否），理由是：①细胞形态不对（乙图表示的是动物细胞）②染色体数目不对③不应该有中心体．

（5）做D实验时绘制出下列如图4四图，则出现的先后顺序为ADCB（用字母表示），图中D时期染色体数、染色单体数与核DNA数的比例为1：2：2，对应图5的cd和ij段．
8．由较成熟蛋白质到分泌到细胞外的成熟蛋白质的过程中穿过的磷脂分子层的总数是（　　）
A．4层B．3层C．2层D．0层
15．下列关于转基因生物安全性的叙述，错误的是（　　）
A．种植转基因作物应与传统农业种植区隔离
B．转基因作物被动物食用后，目的基因会转入动物体细胞中
C．种植转基因植物有可能因基因扩散而影响野生植物的遗传多样性
D．转入到油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中
5．水是生命之源，也是细胞内各种化学反应的介质，在细胞中有两种存在形式，即自由水和结合水．在植物细胞中自由水和结合水相对比例的变化，是与生命活动相适应的．请回答下列有关问题：
（1）农民将新收获的种子放在场院晒，是为了除去部分自由水，然后再将其储存．这样做有两个目的，一是防止水分过多而霉变；二是降低种子的呼吸作用，从而减少有机物的消耗．这说明自由水多，代谢旺盛．
（2）如果将晒过的种子再用火烘烤，失去的是结合水，将这些种子种下去还能萌发吗？不能．
（3）血液凝固时自由水转变成结合水，说明自由水和结合水可以相互转化．
（4）幼小的植物体内自由水比例减小时，植物代谢强度降低，生长缓慢；自由水比例增大时，机体代谢活跃，生长迅速．这说明了自由水相对含量越高，代谢越旺盛．
12．将某稻田等分为互不干扰的若干小区，均种上水稻苗（28株/m2）和三种杂草（均为1株/m2），随机向不同小区引入不同密度的福寿螺（取食水生植物）．一段时间后，测得各物种日均密度增长率如图所示．

（1）本实验的自变量是福寿螺的密度，用样方法调查水花生种群密度时，常用的取样方法有五点取样法和等距取样法．
（2）稻田生态系统中的福寿螺和鸭舌草之间构成捕食关系．
（3）实验期间，中密度处理小区福寿螺种群的出生率大于死亡率，高密度处理小区的水花生
种群数量呈S型增长．
7．下列有关植物细胞工程叙述的正确的是（　　）
A．在愈伤组织培养中加入细胞融合的诱导剂，可获得染色体加倍的细胞
B．经植物组织培养得到的胚状体用人工薄膜包装后可得到人工种子
C．在诱导离体菊花茎段形成幼苗的过程中，不会发生细胞的增殖和分化
D．培养草莓脱毒苗所采用的主要技术是细胞杂交
7．下列与“磷酸二酯键”没有关系的酶是（　　）
A．限制酶B．RNA聚合酶C．DNA连接酶D．解旋酶

违法和不良信息举报电话：027-86699610 举报邮箱：58377363@163.com

精英家教网