Question

1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜的原理是乳酸菌发酵．
（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低．
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为乳酸菌．
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味．
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品．
2、由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间．
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵产生乳酸，形成一种独特的风味．
（2）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（3）泡菜盐水的水和盐的比例是4：1；将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．
（4）制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；另外，泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味． 
（5）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测．
故答案为：
（1）乳酸菌发酵
（2）亚硝酸盐含量低　
（3）4：1　乳酸菌　
（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味　
（5）比色法

点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作过程中的失败原因的分析，旨在考查学生对泡菜制作过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．