Question

2．腐乳、泡菜、果酒等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，请回答下列问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能过高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形．
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用（光电）比色法，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间．同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同．
（3）用新鲜的鸭梨酿制果酒的原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过无氧呼吸获得果酒．果醋发酵过程中，适宜的温度为30℃～35℃，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产醋量下降．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）腐乳发酵过程中起到主要作用的微生物是毛霉．制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是消毒，豆腐含水量不能过高的原因是豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形．
（2）测定亚硝酸盐的含量可以用（光电）比色法，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间．同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同．
（3）果酒制作时先通气后密封，先通气是让酵母菌进行有氧呼吸，使其大量繁殖以增加酵母菌的数量；后密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精．果醋发酵过程中，适宜的温度为30℃～35℃，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产醋量下降．
故答案为：
（1）毛霉      消毒        豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形
（2）（光电）比色       把握取食的最佳时间        各坛中微生物的种类和数量不同
（3）有氧呼吸       无氧呼吸       30℃～35℃较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产醋量下降

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．