Question

3．关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述正确的是（　　）

• A． 果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
• B． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
• C． 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的
• D． 果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这不能防止发酵液被污染

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答 解：A、发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，而不是打开瓶盖放气，A错误；
B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；
C、在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C错误；
D、果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这能防止发酵液被污染，D错误．
各项：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．