Question

【题目】腐乳易于消化、味道鲜美、营养丰富、风味独特，现代腐乳生产流程如下：

（1）腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在_________℃。从微生物培养的角度分析，豆腐可以为参与发酵的毛霉提供_________、_________、水和无机盐。

（2）腐乳生产过程中需要加盐腌制，加盐可以____，避免豆腐块腐败变质。由_________配制而成的卤汤关系到腐乳的色、香、味。为了制作出不同风味的腐乳，除了可以通过添加不同的辅料外，还可以通过控制_________来实现。

（3）科研人员研究了腐乳生产过程中8%和10%两种盐含量对腐乳中氨基酸态氮含量的影响，其中部分数据如图。下图中显示，随着时间的延长，腐乳中氨基酸态氮的含量_____。通过比较数据可知，盐含量为_______的腐乳在各阶段的氨基酸态氮含量都较高。

Answer 1

【答案】15～18 碳源 氮源 抑制微生物的生长 酒和多种香辛料 豆腐的含水量（或发酵条件） 增多（或上升） 8%

【解析】

1.传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2.腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
4.装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（1）毛霉适宜的生长温度为15～18℃，因此，豆腐长毛阶段温度应控制在15～18℃。豆腐中含有丰富的蛋白质等多种营养物质，可以为参与发酵的毛霉提供碳源、氮源、水和无机盐。
（2）腐乳生产过程中需要加盐，加盐一方面可抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。另一方面还可调味，并且让豆腐析出水分。由酒和多种香辛料配制而成的卤汤关系到腐乳的色、香、味。为了制作出不同风味的腐乳，除了可以通过添加不同的辅料外，还可以通过控制豆腐的含水量（或发酵条件）来实现。
（3）科研人员研究了腐乳生产过程中8%和10%两种盐含量对腐乳中氨基酸态氮含量的影响，根据实验目的可知，实验的自变量是盐含量的变化，因变量是氨基酸态氮的含量，根据实验结果可知，随着时间的延长，腐乳中氨基酸态氮的含量增多。通过比较数据可知，盐含量为8%的腐乳在各阶段的氨基酸态氮含量都较高。