Question

9．下列关于腐乳制作和泡菜制作的说法正确的是（　　）

• A． 腐乳制作主要依赖毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶，所以使豆腐上长毛霉是很关键的一步
• B． 腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料都只是起防腐杀菌作用
• C． 泡菜制作时，盐水要煮沸冷却后使用，坛口必须密封
• D． 温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，会使泡菜亚硝酸盐含量增加

Answer 1

分析 1、腐乳的制作
（1）原理
①腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）流程

（3）注意的问题
①腐乳发酵中杂菌的控制
②腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
③配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
2、制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、腐乳制作主要依赖毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶，所以使豆腐上长毛霉是很关键的一步，A正确；
B、腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料都只是起防腐杀菌作用，B正确；
C、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于厌氧菌，因此泡菜制作时，盐水要煮沸冷却后使用，坛口必须密封，C正确；
D、温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，会使泡菜亚硝酸盐含量增加，D正确．
故选：ABCD．

点评 本题考腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理和条件，能结合所学的知识准确判断各选项．