题目内容
泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
（1）制作泡菜的原理：________________。
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是________________。
（5）制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
（6）从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
解析：
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答案：（1）利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 （2）玫瑰红 对比 （4）白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰 （5）制作（或培养、发酵）条件 （6）如下表
解析：乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸从而制作成泡菜。 |
