Question

9．酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名．制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限．请回答：
（1）酸菜制作过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌．但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）．
（2）实验室可采用平板划线法或稀释涂布平板法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需要额外在培养基中添加维生素．
（3）为了保持所获得的菌种纯净，需要进行菌种的保藏．若采用临时保藏，需将菌种接种在固体斜面培养基上，放入4℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）在市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持A同学的观点，理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、微生物的接种方法：平板划线法和稀释涂布法．
①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面．
②稀释涂布平板法：将骏业进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养．

解答 解：（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸．在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜．
（2）纯化菌种常用平板划线法或稀释涂布平板法；维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素．
（3）进行菌种保藏时，若采用临时保藏，将菌种接种在斜面培养基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（4）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点．
故答案为：
（1）乳酸菌　酵母菌（或产膜酵母）
（2）平板划线法或稀释涂布平板　维生素
（3）固体斜面培养基　甘油
（4）A同学　乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）

点评 本题考查泡菜的制作及微生物的培养等知识，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件；识记实验室培养微生物的方法及条件，能结合所学的知识准确答题．