Question

有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（　　）

• A、所长白毛主要为毛霉菌丝
• B、长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤
• C、为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用
• D、腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，B正确；
C、卤汤也具有杀菌防腐的作用，C错误；
D、腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质，D正确．
故选：C．

点评：本题考查了腐乳制作的有关知识，要求考生能够掌握腐乳制作的原理和方法；识记长白毛、盐腌、加卤汤等的生理作用，难度不大．