Question

11．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（　　）

• A． 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有$\frac{1}{3}$的空间
• B． 制葡萄醋的温度比葡萄酒的高些，但时间一般控制在7～8d左右
• C． 制葡萄酒的过程中，应在适宜的条件下，时间应控制在10～12d
• D． 应用清水反复冲洗葡萄，以达到相应的卫生标准

Answer 1

分析 果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测． ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．

解答 解：A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，防止发酵液溢出，A正确；
B、制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，B正确；
C、制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，C正确；
D、用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止野生酵母菌种的流失，D错误．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及操作步骤，能结合所学的知识准确判断各选项．