题目内容
18．
发酵食品加工中离不开微生物．（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①作腐乳的原料中哪些有机物的含量比较高？蛋白质、脂肪．
②毛霉可利用体内的酶将这些成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
④卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
解答 解：（1）①作腐乳的原料中有机物蛋白质和脂肪的含量比较高．
②毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
④卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③参与果醋制作的是好氧菌，故制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案为：
（1）①蛋白质、脂肪
②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
③不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
④酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有以核膜为界限的细胞核
②体积分数为70%的酒精
③果醋；防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．
练习册系列答案
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9．DNA完全水解后，得到的化学物质是（ ）
| A． | 氨基酸、葡萄糖、含氮碱 | B． | A、T、G、C | ||
| C． | 核糖、含氮碱基、磷酸 | D． | 脱氧核糖、含氮碱基、磷酸 |
9．一对黑色豚鼠生了一白、一黑两只小豚鼠，若这对豚鼠再生两只小豚鼠，一只为黑色、一只为白色的概率是（ ）
| A． | $\frac{1}{4}$ | B． | $\frac{3}{8}$ | C． | $\frac{3}{16}$ | D． | $\frac{7}{16}$ |
6．胚胎干细胞功能特性不包括（ ）
| A． | 具有发育的全能性 | B． | 细胞膜通透性功能改变 | ||
| C． | 冷冻保存可以进行遗传改造 | D． | 可以进行增殖 |
13．甲、乙、丙、丁四图分别表示有关的生物学过程，在对其曲线的描述中，正确的一项是（ ）
| A． | 甲图曲线表示胃蛋白酶对蛋白质水解时的催化特征 | |
| B． | 乙图中，害虫种群的抗药性个体所占百分比B点小于A点 | |
| C． | 丙图，若B点为茎背光侧的生长素的浓度，则A点可能为茎向光侧的生长素浓度 | |
| D． | 丁图中，苹果储藏室的氧气应调整到A点对应的浓度 |
3．已知果蝇中，灰身与黑身为一对相对性状（显性基因用B表示，隐性基因用b表示）；直毛与分叉毛为一对相对性状（显性基因用F表示，隐性基因用f表示）．两只亲代果蝇杂交得到以下子代类型和比例：
请回答：
（1）控制灰身与黑身的基因位于常染色体（填染色体）；控制直毛与分叉毛的基因位于X染色（填染色体），判断的理由是：子代果蝇的灰身与黑身的比例在雌雄个体之间没有差异，都是3：1，因此控制灰身与黑身的基因位于常染色体上；雌性后代中没有分叉毛，雄性后代直毛与分叉毛之比是1：1，说明直毛和分叉毛是伴性遗传，基因位于X染色体上．
（2）亲代果蝇的基因型为♀：BbXFXf；♂：BbXFY．
| 灰身、直毛 | 灰身、分叉毛 | 黑身、直毛 | 黑身、分叉毛 | |
| 雌蝇 | $\frac{3}{4}$ | 0 | $\frac{1}{4}$ | 0 |
| 雄蝇 | $\frac{3}{8}$ | $\frac{3}{8}$ | $\frac{1}{8}$ | $\frac{1}{8}$ |
（1）控制灰身与黑身的基因位于常染色体（填染色体）；控制直毛与分叉毛的基因位于X染色（填染色体），判断的理由是：子代果蝇的灰身与黑身的比例在雌雄个体之间没有差异，都是3：1，因此控制灰身与黑身的基因位于常染色体上；雌性后代中没有分叉毛，雄性后代直毛与分叉毛之比是1：1，说明直毛和分叉毛是伴性遗传，基因位于X染色体上．
（2）亲代果蝇的基因型为♀：BbXFXf；♂：BbXFY．
10．番茄果皮的红色基因（R）可以突变为黄色基因（r），r也可突变成R．这说明基因突变具有（ ）
| A． | 可逆性 | B． | 稀有性 | C． | 多方向性 | D． | 有害性 |
7．下列关于同源染色体的叙述中正确的是（ ）
| A． | 同源染色体是由一条染色体复制而成的 | |
| B． | 进行有丝分裂的细胞中一般没有同源染色体 | |
| C． | 同源染色体上的遗传物质有时会发生部分交换 | |
| D． | 进行减数分裂的细胞中一定都有同源染色体 |
