Question

如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是     ；（2分）
试说明盐在泡菜制作中的作用__________________________。（2分）
(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________________。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是           ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用             法，因为亚硝酸盐与                    的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成      色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是                      。
（5）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响：选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，         ，理由是                            。

Answer 1

（除特殊说明外，每空1分，共14分）
(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）　
盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 （2分）
(3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(4)乳酸（或有机酸）  比色 对氨基苯磺酸  玫瑰红   作为对照
(5)白萝卜。     避免植物中色素对显色反应的干扰

解析试题分析：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低。
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4∶1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；盐在泡菜制作中的作用有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用。
（3）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸（或有机酸），还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。
（5）若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响：选择的实验材料最好是白萝卜，理由是避免植物中色素对显色反应的干扰。
考点：本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量变化的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。