Question

【题目】下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是

A. 毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙

B. 加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长

C. 加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶

D. 密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳；卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用。

A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；

B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；

C、毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉菌体不能生存，即不能合成和分泌大量蛋白酶，C错误；

D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。
故选C。