Question

11．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是（　　）

• A． 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
• B． 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
• C． 果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小
• D． 实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，但会延长腐乳成熟的时间，A错误；
B、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，B错误；
C、果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小，C正确；
D、实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．