类利用微生物发酵制作果酒.果醋的历史源远流长.请回答以下有关发酵的问题: (1) 喝剩的葡萄酒放置时间过长后.酒味变酸的原因是 . (2) 工业生产果酒时.为了使果酒清澈透明无沉淀.可加入酶. (3) 某研究学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒.发酵条件符合操作要求.10天后检查发酵瓶发现麦芽汁中酒味很低.请分析发酵失� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答以下有关发酵的问题：

(1) 喝剩的葡萄酒放置时间过长后，酒味变酸的原因是___________________________。

(2) 工业生产果酒时，为了使果酒清澈透明无沉淀，可加入___________酶。

(3) 某研究学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁中酒味很低，请分析发酵失败可能的原因：

①______________________________________________________________；

②_________________________________________________________________。

(4)某校学生用琼脂作载体，用包埋法固定a-淀粉酶来探究固定化酶催化效果。实验结果如下表(假设：加入试管中的固定化淀粉酶量与普通a-淀粉酶量相同)。

	1号试管	2号试管
固定化淀粉酶	√
普通a-淀粉酶		√
淀粉溶液	√	√
60℃保温5分钟，取出冷却至室温，滴加碘液
现象	变蓝	不变蓝

①该实验设计体现了_________________________原则.

②分析1号试管变蓝的原因_____________________.

(1) 醋酸菌发酵产生醋酸（酒精被氧化产生醋酸）

(2) 果胶酶、蛋白酶

(3) ①海藻酸钠浓度太低，（或将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入）导致固定的酵母菌数量太少

②所用菌种产生酒精的酶活性偏低，导致酒精产量偏低或发酵时间延长。

(4) ①对照原则、单一变量原则(缺一不得分)

②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行

练习册系列答案

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人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

(1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是

A．细胞壁 B．细胞膜 C．细胞质 D．核膜

②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是。

③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在范围内。

④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在。

⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。

(2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

① 分离酵母菌：。

②分离Taq耐热菌：。

分析材料回答下面的问题：

泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？

___________________________________________________________。

(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。

___________________________________________________________。

(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

___________________________________________________________。

(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？

___________________________________________________________。

(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？

___________________________________________________________

___________________________________________________________。

(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

___________________________________________________________

___________________________________________________________。

分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类的喜怒哀乐息息相关。那么，葡萄美酒是如何酿制出来的呢?请回答下列有关问题。

（1）人类利用微生物发酵制作葡萄酒，该过程用到的微生物主要是_______，它的同化作用类型是_______。其呼吸作用的反应式是_______。

（2）酵母菌繁殖的最适温度是_______；酒精发酵一般将温度控制在_______。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_______。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是_______。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是_______，并接入合适的菌种。

（5）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有_______出现。这类微生物在糖类缺乏时可以使_______转化为_______，后者再转化为______（物质）。

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