题目内容
【题目】蓝莓可以用来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。请回答下列问题：
（1）下图为蓝莓果酒生词公益流程简图，请在横线上填写关键的操作步骤。
选材→冲洗→粉碎→_______→接种→_______→过滤→果酒
（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味，这是因为醋酸菌是______细菌，在_____________________情况下，醋酸菌将乙醇变成了醋酸。
（3）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、______和______。
（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察酒膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较_______________________作进一步的鉴定。
【答案】灭菌 发酵 好氧(需氧) 缺少碳源 pH 氧气量 (醋酸发酵前后的) pH
【解析】
1.参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。
2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（1）蓝莓果酒生产工艺流程：选材→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
（2）酸制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会出现醋酸味，这是因为醋酸菌是好氧细菌，在温度较高且缺少碳源的情况下，醋酸菌将乙醇变成了醋酸。
（3）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、pH和氧气量。
（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察酒膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
