Question

3．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（　　）

• A． 乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂
• B． 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO₂；气体为CO₂
• C． 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
• D． 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer 1

分析 实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；
BCD、泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO₂，B正确；CD错误．
故选：B．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．泡菜腌制过程中为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．