题目内容
【生物——选修I：生物技术实践】（15分）
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和
；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）
（2）微生物 （2分）
（3）风味 （1分，其他合理答案也给分）
【解析】制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物，腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。
考点定位:本题考查腐乳制作的原理和流程。
轻松夺冠全能掌控卷系列答案[生物选修I：生物技术与实践模块]
工业上常用发酵罐生产淀粉酶。某校研究性学习小组的同学用发酵罐研究碳水化合物的种类对于微生物产生淀粉酶的影响：将多种不同碳水化合物用于研究实验中，pH维持在7～8之间，其他条件保持稳定，测定淀粉酶的产量(相对值)，结果见表一：
(1)据表一，微生物能利用多种碳水化合物作为____________，使微生物可以在多种环境中生存，适应能力强。
(2)根据表一结果，关于碳水化合物种类对于微生物产生淀粉酶的影响，你有何结论?
_________ __。
(3)进一步探究酸碱度对于微生物产生淀粉酶产量的影响：只选用一种碳水化合物，结果见表二：
①这项研究中使用哪一类碳水化合物最适宜? 。
②评价不同的酸碱度环境(酸性、微碱性、碱性)与微生物产生淀粉酶产量的关系。
表一 表二
| pH | 淀粉酶产量(相对值) | |
| 6.0 | 0 | |
| 6.5 | 4 | |
| 7．O | 13 | |
| 7.5 | 18 | |
| 8．O | 14 | |
| 8.5 | 11 | |
| 碳水化合物的来源 | 淀粉酶产量(相对值) |
| 玉米淀粉 | 235 |
| 麦芽糖 | 179 |
| 乳糖 | 0 |
| 蔗糖 | 17 |
| 葡萄糖 | 52 |
| 不含糖 | O |