Question

【题目】常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列问题：

（1）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为 的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。

（2）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是 。加盐的作用是 。（3）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。在 条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer 1

【答案】（1）异养需氧型 30～35℃

（2）毛霉 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质

（3）创造无氧环境 盐酸酸化 玫瑰红

【解析】（1）醋酸菌的代谢类型是异养需氧型；苹果醋的制作过程中，要将温度严格控制在30～35℃。

（2）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉；加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物生长，避免豆腐块变质。

（3）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封的目的是创造无氧环境；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。