Question

11．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程的叙述正确的是（　　）

• A． 发酵微生物是真核细胞
• B． 都可以使用自然菌种
• C． 都需要高温、高压灭菌操作
• D． 均需要适宜的温度和有氧条件

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，但参与果醋制作的醋酸菌和参与泡菜制作的乳酸菌都属于原核生物，A错误；
B、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程都可以使用自然菌种，B正确；
C、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作都不需要高温、高压灭菌操作，C错误；
D、果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作均需要适宜的温度，果醋、腐乳的制作需要有氧条件，而果酒和泡菜的制作需要无氧环境，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如参与发酵的微生物及其代谢类型，制作原理及条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．