Question

【题目】利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）在果酒制作中，温度是重要的控制条件， 左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过程中会产生大量的 （气体），要及时排出。酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 溶液进行检验。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐长出 →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。若腌制时，应注意控制 。

（3）正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的 中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量 。

Answer 1

【答案】（1）20℃ 二氧化碳 重铬酸钾

（2）毛霉 盐的用量

（3）细胞质基质 增多

【解析】

试题分析：（1）在果酒制作中，选用的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，发酵过程中，酵母菌的细胞呼吸会产生大量的二氧化碳要及时排出。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。若腌制时，应注意控制 盐的用量。

（3）乳酸是乳酸菌细胞进行无氧呼吸的产物，无氧呼吸的场所是细胞质基质。正常制作泡菜过程中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量会增多。