Question

3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为固体培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了蛋白酶和脂肪酶，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以可以抑制微生物的生长作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了蛋白酶 和 脂肪酶，将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（3）腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）腐乳制作过程中，加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以抑制微生物的生长作用．
（5）封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染．
故答案为：
（1）固体    　       蛋白酶 和 脂肪酶
（2）空气中的毛霉孢子       避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬       抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（4）可以抑制微生物的生长　　   
（5）瓶口被污染

点评 本题考查主要考查对腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解．意在考查考生对知识要点的识记和理解．