Question

【题目】回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______________ 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____、______和________ 等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________，原因是：_________________________________。

Answer 1

【答案】 消灭杂菌 增加乳酸菌含量 无氧呼吸 细胞质 温度 食盐用量 腌制时间 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】(1)制作泡菜时,需要乳酸菌进行发酵,同时又要防止杂菌污染,因此需将所用盐水煮沸灭菌;陈泡菜液中含有大量的乳酸菌,加入陈泡菜液后,增加乳酸菌数量,加速乳酸产生。

(2)乳酸菌是厌氧型生物,因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。乳酸菌是原核细胞,其无氧呼吸发生在细胞质中。

(3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以在酸性环境中,乳酸菌能够正常地增殖,而其他杂菌繁殖将受到抑制,所以在此过程中,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少。