题目内容
【题目】（1）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，将显色样品与________目测比较，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）在制作果汁时，为提高出汁率并使果汁变澄清，要使用的酶是___________。该酶最常从________中提取用于工业生产。该酶作用后的产物是___________。在进行酶处理之前，需要对水果进行_________处理。
（3）酶的活性受温度和___________的影响。
【答案】盐酸酸化 玫瑰红 标准显色液 果胶酶 霉菌 半乳糖醛酸 粉碎灭菌 PH
【解析】
泡菜的制作
1、原理：①菌种：乳酸菌②发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸③腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2、测定亚硝酸盐含量
①亚硝酸盐与人体健康：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物—亚硝胺。②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后大致估算亚硝酸盐含量。
(1)制作泡菜时常用比色法测定其中的亚硝酸盐含量，该方法的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易,使果汁变得澄清，所以在制作果汁时要用果胶酶处理水果，该酶最常从霉菌中提取用于工业生产。该酶作用后的产物是半乳糖醛酸。在处理前，为了防止细菌污染要灭菌，为了提高与果胶酶接触面积要粉碎水果。
（3）酶的活性受温度和PH的影响。
