Question

【题目】腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题：

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的_______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_______。

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”，其作用是_____。

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于_____________________。

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是___________（填微生物名称）繁殖引起的。

Answer 1

【答案】脂肪酶、蛋白酶 酒精含量过高，腐乳成熟时间将延长；酒精含量过低时，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 提供乳酸菌菌种，增加乳酸菌含量，缩短制作时间 微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 产膜酵母（或酵母菌）

【解析】

据题文描述可知，该题考查学生对腐乳与泡菜的制作的相关知识的识记和理解能力。

(1) 腐乳制作的原理是：毛酶等微生物产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

(2) 腐乳制作过程中，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，难以成块，所以，配制卤汤时，其中酒的含量一般控制在12%左右。

(3) 制作泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸的原理，而陈泡菜中含有现成的乳酸菌，因此泡菜制作时，向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是：提供乳酸菌菌种，增加乳酸菌含量，缩短制作时间。

(4) 在发酵初期，微生物呼吸作用产生的CO2气体、泡菜坛中剩余的空气，会由于发酵坛内温度的升高而以“气泡”的形式从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出。

(5) 坛泡菜打开后若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这层白膜是由产膜酵母菌繁殖形成的。